Comment créer un Grand vin – Etape n°27

Gilles Paquereau, maître de chais au Château Pape Clément pour éviter l’oxydation du vin lors de son élevage pratique l’ouillage.

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L’ouillage est une action de remplissage périodique visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave. L’infiltration du vin dans le bois et son évaporation (appelé « part des anges ») crée en effet une poche d’air au sommet du fût.
À défaut d’ouillage, le vin au contact de l’air tournerait au vinaigre, les bactéries responsables de cet accident se développent en effet en présence d’oxygène.

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Pour expliquer le terme ouillage, Gilles évoque le vieux français. Selon lui, ouiller viendrait du vieux français œiller (voir).
D’où sa définition de l’ouillage : remplir le fut jusqu’à ce que l’œil voit le vin.

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Une réponse à Comment créer un Grand vin – Etape n°27

  1. LETIENNE dit :

    Je ne connaissais pas l’éthymologie du terme « ouillage », ce petit reportage permet de mieux comprendre cette technique. Je salue par la même occasion Gilles Paquereau que j’ai eu la chance de rencontrer en visitant le Château pape Clément à la mi-mai 2010, un homme passionné et Poéte du Vin.

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