La part des anges

Traditionnellement, l’élevage des grands vins rouges est réalisé en fût de chêne, appelé barrique dans le bordelais. Dans un fût de chêne, le niveau du vin varie beaucoup dès le remplissage (entonnage en terme technique). En effet, le bois absorbe, les quelques premiers jours, quasiment 5 litres, puis il se produit une évaporation du vin due à la porosité du bois et à l’obturation de la bonde. Elle entraine la diminution du volume de vin, appelée consumme ou encore la part des anges. Le problème est que ce creux qui se forme est comblé par de l’oxygène qui entraine donc des oxydations et des développements de bactéries acétiques. Celles-ci étant responsables de la formation d’acide acétique (l’acide du vinaigre), nous n’en voulons évidemment pas.

L’évaporation varie selon plusieurs facteurs : l’hygrométrie, qui doit être comprise entre 80 et 90%, la ventilation (car notre chai à barrique est climatisé) et l’âge des barriques (les barriques neuves absorbent plus que les barriques usagés). Deux autres facteurs ont également une incidence : la pression atmosphérique, un creux apparait quand la pression augmente, et la température, les contractions dues à la baisse du thermomètre provoquent également un creux.
Afin de laisser les barriques complètement pleines tout le temps, nous procédons donc à ce qu’on appelle l’ouillage. Cela consiste donc à faire régulièrement le plein du fût à l’aide d’un vin sain et de même qualité. Généralement nous prenons ce vin en « sacrifiant » une barrique pleine d’un lot de qualité semblable. On réalise cette opération avec un système sous pression d’azote afin de ne pas avoir du vin en contact avec l’oxygène. Nous utilisons des fûts de 50 litre en acier inoxydable ainsi qu’une réserve d’azote pour « inerter » ce fût.
L’ouillage doit être fait très régulièrement, pour les raisons que nous avons évoquées précédemment. Nous le faisons pendant toute la durée de l’élevage et aussi bien pour les vins rouges que pour les vins blancs. La consumme totale sur un millésime atteint environ 5% si l’hygrométrie du chai est bien maitrisée. Lorsque les chais sont trop secs, la consumme peut atteindre quelque fois 7 ou 8% ce qui est colossal (cela peut représenter jusqu’à 10 000 bouteilles évaporées pour une exploitation de la taille du château Pape Clément).

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